符离集烧鸡出自安徽宿州,据说在1951年以前,此鸡一直名为韩家烧鸡,不过自从此鸡成为国家标志性产品后,就一直以符离集烧鸡命名。
本套正宗符离集烧鸡做法遵循了符离集烧鸡的色、形、味、肉四项标准:所谓色,讲的是经油烹饪的符离集烧鸡一般色泽鲜艳,母鸡会呈现出金黄颜色、柿色或是杏黄色,而公鸡则会呈现出枣红颜色和淡红色等;所谓形,其实就是一只鸡的完整性,市面上常见的二三十块钱一只的烧鸡,不是少翅就是少腿,肯定不是正宗烧鸡;所谓味,讲的就是符离集烧鸡有着五香浓郁、香而不腻、有余香、无异味、腥味等特点;所谓肉,讲的是符离集烧鸡若是用手撕开,会看到明显的鸡肉纤维,就好像是银丝一般,若是看到一只鸡胸脯肉发红,特别是鸡骨头连接处发红,那它一定是添加过亚硝酸钠的问题鸡,肯定不是正宗鸡。
符离集烧鸡的做法洋细制作步骤
1、选用每只约重2-3斤的活鸡50只(鲜肉重量共计120斤左右)宰杀放尽血水,热水烫、去毛、洗净;
2、在靠肩的颈部直开一小口,取出嗦囊;
3、再在肛门上边靠近腹部处横开一个5厘米长刀口,掏出内脏;
4、打断胸骨,用水洗净;
5、然后先用刀背敲断大腿骨,从肛门上边开口处把两只腿交叉插入鸡腹内;
6、再将右翅膀从宰杀的刀口处穿入,使翅膀尖从鸡嘴露出;
7、鸡头弯回别在鸡膀下边,左膀向里别在背上,与右膀成一直线;
8、最后将鸡腹内两只鸡爪撑开,顶住鸡腹;
9、用以上方法将10只鸡宰杀别好备用;
10、将别好的鸡挂在阴凉处,晾干水分;
11、用毛刷蘸饴糖涂抹晾干的鸡身;
12、涂匀后入大油锅中炸成金黄色时捞出,剩油留作别用;
13、大锅内放足水,把所有香料(680g包装的香料包)装入一只纱布袋中,扎紧袋口,放入锅中;
14、将水烧开,然后加入糖、盐,调好味;
15、将炸好的鸡整齐地放入锅内,用旺火烧开,撇去浮沫,稍煮5分钟;
16、将锅中鸡上下翻动一次,盖上锅盖,改用文火煮4~6小时,以肉烂脱骨为止;
17、煮鸡的卤汁应妥善收存,以后再用,老卤越用越香;
18、香料袋在鸡煮熟后捞出,下次再煮鸡时再放入,一般可复用2次;
19、若制做1-2只鸡可用砂锅,香料用量需要根据卤鸡数量配制,不可用大包减量使用。
注:本教程缺料包配方,因各家符离集香鸡所用料包各有差异,所以大家可以参照其他烧鸡或卤味料包配方。
符离集香鸡的做法制作提示:
1、 “别”鸡工序不可少,这是为了成批的卤煮方便,形体完整美观;
2、当天宰的鸡,当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右,所以鸡刷匀饴糖后,即可挂起备用。第二天再进行下一步加工;
3、炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低,鸡不变色。油温过高,则发黑。为了控制油温,可采取一次炸1至2只,炸完后捞出;
4、卤汤一次加入的水量,以没过所有鸡为宜,中间不能再加水;
5、卤煮时间视鸡的老嫩,可适当延长或缩短,但以肉能脱骨为准。卤煮过程中,注意不伤鸡皮,保持鸡身完整;
6、卤汤用后晾凉,除浮油放容器中,存入冰箱,一个星期加热一次即可。无冰箱,可每天加热一次,冬天两天加热一次。下次卤鸡时,加足水,投入香料袋,酌加糖盐后使用;
7、因有过油炸制过程,需准备花生油3000克;
8、烧鸡经验店,前期需用1副料配以鸡架,或猪骨,熬制老汤,符离集传统烧鸡的味道好,老汤很重要。所以前期的烧鸡没有后期的烧鸡味道好的原因就在此;
9、烧鸡鸡爪,鸡胗等内脏也可同锅卤制。
10、1斤肉加16克左右的盐,卤制烧鸡之前,需要做老汤,老汤,用一包料加适量鸡架煮 3-5小时即可。
香料包使用注意:
1、下鸡就要下料,1包料可复用2次。第3次再下新肉需要再加新料,老料不丢。保持锅内有2副料,循环使用。
2、需加第3副料的时候,把第1副料给丢掉,以此类推。