鸭头虽然看似为下脚料，只要处理得当，一样可以成为流行菜品，尤其是辣鸭头，更是佐酒佳品。但是由于各个店的制法不尽相同，按照辣度可以分为微辣、中辣、猛辣、五香（不辣）几种，所以在此，本次提供的两种干锅鸭头基础做法（干锅辣鸭头+五香干锅鸭头），请自行试制，并加以改良调整，达到自己理想的标准。至于辣度不同，可以酌量加减辣椒的用量。
一、干锅辣鸭头配方及制作工艺
特点：鸭头香辣，味后劲足，下酒好菜。
1、主料：鸭头 5 个。
2、辅料：黄豆芽 50 克，藕丁 75 克，蒜子 50 克，青美人椒 20 克。
3、调料：
自制香辣酱适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，红油 30 克，鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，洋葱 30 克
a 料：陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香 3 克，老抽 3 克，糍粑辣椒 50 克，干辣椒 10 克，鲜花椒 5 克，鱼泡椒 20 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克
b 料：味精、鸡精各 3 克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克
c 料：洋葱 10 克，胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克一同搅成汁。
4、自制香辣酱的制法（10 份量）：
将老干妈酱 2 瓶控干油，剁细；锅置火上倒油烧热，下入鱼泡椒 20 克、糍粑辣椒 100 克炒香，放入老干妈酱、海鲜酱 1 瓶、排骨酱 1 瓶、火锅底料 500 克用微火炒香，加陈皮末 10 克、白糖 9 克、熟芝麻 50 克、熟花生碎 50 克翻炒均匀即可。白糖和糍粑辣椒的用量可根据自己喜爱酌量添加。
5、制作方法：
（1）将鸭头用流水冲洗，控干水，加 c 料、盐、料酒腌 2 小时，取出飞水备用；
（2）锅内倒油烧热，将干辣椒、花椒炒香，下鱼泡椒、老姜、大蒜炒香，加糍粑辣椒炒香，再加陈皮、桂皮、香叶、小茴香，加水、老抽调好味，熬 1 小时后打去料渣，成为辣料水，再将鸭头放在里面煮15 分钟，端离火口，浸泡 30 分钟后取出备用；
（3）将鸭头对开，入三成热油中炸一下，捞出沥油备用；藕去皮切丁，豆芽加盐飞水后沥干；美人椒切斜段，大蒜入油中炸黄备用；
（4）锅内留油烧热，将美人椒、老姜、大蒜炒香，再放香辣酱炒香后，将鸭头、藕丁、炸好的大蒜一起放入，加盐、料酒调好味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
6、制作诀窍：
鸭头在洗净后，加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌制 30 分钟后再入沸水余透，这样会使鸭头更加入味；卤鸭头时，先卤 15 分钟后再泡 10 分钟，使鸭头不易烂皮，更加入味；制作香辣酱时，可将陈皮用温开水泡后沥干，再切成细末，炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香；有客人反映说，鸭头虽香但肉太少，所以又加入了莲藕，客人吃了鸭头之后还可以吃其他的小料，反映良好，依此法还可制作奇香风味鸭脖，销量也很不错。
二、五香干锅鸭头配方及制作工艺
特点：鸭头五香味浓，味后劲足，下酒好菜。
1、主料：鸭头 5 个。
2、辅料：西芹 40 克，黄瓜 30 克，香菜根 30 克，蒜子 50 克，鲜茶树菇 50 克，鲜毛豆仁 50 克。
3、调料：
骨头适量，料酒 50 克，盐 2 克，老姜、大葱各 50 克，醪糟 30 克，鸭汁 10 克，鸡精、味精各 3 克，白糖 2 克，醋 2 克，十三香 3 克，洋葱 30 克，
a 料：陈皮 4 克，桂皮 4 克，香叶 10 克，小茴香 3 克，山奈、八角各 10 克，鲜香茅草 50 克，良姜 9 克，老抽 6 克，黄枝子15 克，料酒 30 克，老姜、大蒜各 9 克
b 料：味精、鸡精各 3 克，白糖 3 克，胡椒面 3 克，乙基麦芽酚 2 克
c 料：洋葱 10 克，胡萝卜 10 克，黄瓜 20 克，老姜 5 克，大葱 9 克，芹菜 10 克，均搅成汁
d 料：洋葱 30 克，胡萝卜 50 克，青、红美人椒各 30 克，均切粒
4、制作方法：
（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加 c 料、盐、料酒腌制 2小时，取出飞水备用。
（2）将骨头汤调好味，将 a,b 料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬 1 小时，将鸭头放在里面煮 15 分钟后离火口，浸泡 30 分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；
（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加 d 料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。
5、技术关键：
与干锅辣鸭头的最大区别就是加入了 d 料，主要是起增香增色的作用。
