VIP内容
此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。高汤最好用鸡架、鸭架、筒骨熬制。
生压炒鸡的做法
1、原料
两年以上公鸡1只（约1500克）。
2、调料：
炒鸡料（配方见文末），熟猪油20克，高汤1干克，蒜子50克，a料（泰国红绿米椒30克，鸡精8克，味精4克，盐6克，味达美酱油5克，秘制炒鸡酱10克），混合油60克（花生油、熟猪油各30克），香菜叶5克。注：秘制炒鸡酱配方见文末
3、制作方法：
（1）公鸡宰杀治净，剁成小块备用。
（2）鸡块、熟猪油、炒鸡料、高汤一起入高压锅压制10分钟。
（3）锅入混合油烧至六成热，入蒜子煸香，下入压好的鸡块，翻炒1分钟，入原汤、酱油，中火烧3分钟，下入a料调味翻匀，旺火收汁出锅，撒香菜叶装盘即可。
附1、炒鸡料：
小茴香8克，砂仁2个，草果、肉蔻、八角各1个，花椒20克
附2、秘制炒鸡酱配方：
酱财神蚝油20克，花椒酱50克，味达美酱油、白糖各5克，鲜酱油7克，调匀即可。
