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此牛排肉烂味浓,口味多样随意,另带一套料碟,配小料吃香而不腻。牛排可成批量加工。
清水牛排的制作方法
1、原料:
放养黄牛净排50千克,净土鸡两只(约3千克)。
2、调料:
玫瑰露酒500克、白酒300克,香料包1个(配方见文末),葱300克、生姜800克、白酒300克,味精200克、白糖200克、盐500克。
3、料碟配制:
椒盐15克,油拌蒜泥20克,洋葱丝10克,野山椒酱18克,牛排专用香辣酱12克(配方见文末),将以上调料调和均匀即成。
4、制作方法:
(1)将放养黄牛净排50千克剁成10厘米长的段,净土鸡两只(约3千克)剁成6大件。
(2)牛排用清水浸泡6小时,再换一次水,加入玫瑰露酒500克、白酒300克,再泡6小时。
(3)净锅上火,倒入清水,下入牛排汆水,打去浮沫,倒出牛排,沥净水,再用凉水冲洗干净,土鸡汆水待用。
(4)取能容纳150千克料的不锈钢桶子,上火加入清水60千克,倒入置凉的牛排、土鸡,大火烧沸后打去沫子,改小火,下入香料包、葱300克、生姜800克、白酒300克,煮约3小时,加人盐800克,再煮2小时,加入味精200克、白糖200克、盐500克,煮至肉酥烂,但不脱骨,即可出锅上桌。
5、关键:
煮牛排火不能太大,否则肉熟烂程度不一。
附1、香料包配比:
花椒60克,草果、胡椒各20克,山柰、白芷、砂仁、肉蔻、桂皮、草蔻各15克,香叶、小茴香、丁香、朝天椒、荜拨各10克,干姜150克,干草8克,将所有料用纱布包好,放入水中煮5分钟,待用。
附2、牛排专用香辣酱调制:
桂林辣椒酱5瓶,野山椒酱1瓶,自磨辣椒面20克,泡椒酱500克,海鲜酱20克,ok汁、紫金酱、柱候酱各10克,美极鲜酱油25克,牛肉汁50克,芝麻酱、炸蒜子碎、鸡汁各15克,味精80克,白糖65克,葱油1千克,老油300克,腰果末、花生末各25克,火腿末20克,鱼骨粉18克。将以上原料调匀后,上火,小火翻炒30分钟即成。