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河北“杨麻子大饼”以饼起家,巧妙将“饼”引人菜中,其中“肥羊捞饼”更是桌桌必点的招牌菜。将刚烙好的酥油饼泡进羊肉锅中,再用油饼卷上油滋滋的肥羊片,一咬满口流油,回味无穷。
肥羊捞饼的做法
1、原料:
肥羊片400克,洋葱丝200克,干层葱花油饼200克。
2、调料:
自制辣酱30克(配方见文末),盐3克,味精5克,鸡粉5克,白糖10克,味达美8克,葱花5克,鲜汤400克。
3、制作方法:
(1)将肥羊片入开水锅小火烫3-5分钟至羊肉片变色、略卷,立刻捞出备用。
(2)锅上火入底油,放入洋葱丝略炒一下,放入平底锅中垫底,将永水的羊肉片摆在上面。
(3)另起锅入底油30克,放入葱花爆香,入自制辣酱、味达美,加鲜汤烧开,调入盐、味精、鸡粉、白糖,匀薄芡出锅,浇在羊肉片上,撒葱花。带无烟蜡上桌。
(4)将刚烙好的油饼摆在小筐中,和羊肉锅一同上桌。上桌后点燃无烟蜡,将油饼泡入锅中围一圈即可食用。
4、技术关键:
肥羊片一定不要汆老,否则失去脆嫩的口感,必须开水下锅,汆水时间不得超过5秒钟。匀芡不要太稠,避免糊锅。
附、自制辣酱配方:
饭遭殃香辣豆豉50克,阿香婆香辣牛肉酱25克,韩国辣酱5克,蚝油5克,孜然粒1克,牛油10克,香料油(香料油制法:将花生油5千克烧至五成热,下入香菜30克,花椒、八角各50克,香葱、圆葱、大葱、姜各250克,小火烧至调料发黄时捞出,留油即可)5克。一起炒香即可。