新疆手抓羊肉是维吾尔族、哈萨克族、柯尔克孜族常食的一种肉食品。新疆手抓羊肉和其他两地的手抓羊肉相比,煮时大多不添加任何调料,熟制后蘸盐而食。吃羊肉后喝汤,一般在汤内要放一些圆葱末和香菜末,有一些地方放一些切成薄片的西红柿片风味更佳。
新疆手抓羊肉传统做法
1、原料:
治净的羊前腿1只(约1500克),羊排1扇(约1干克)。
2、调料:
a料(圆葱、胡萝卜各100克,料酒50克,盐60克)。b料(西红柿丁30克、香菜段30克、圆葱丁30克)。
3、制作方法:
(1)将羊腿斩成150克的大块,羊排顺长斩成由2-3根骨头、肉相连的小件,用清水浸泡30分钟后,冲去血水备用。
(2)上锅加入清水(以没过羊肉为宜),下羊腿、羊排件大火烧开,撇去浮沫,投入a料,改小火慢炖1-2个小时至熟烂起锅装盘,将b料加少许原汤浇在上面即成。
4、制作关键:
(1)选料宜选1年内的羊羔,是因其肉质细嫩、成菜色泽好、易成熟。
(2)羊腿和羊排一定要先去皮,也可以选其他部位的连骨肉作手抓肉。
(3)在新疆的羊一般都是单纯吃牧草长大的,所以腥躁味不重,在烹制过程中没有必要加入过多的调料。所以绝大多数酒店和家庭制作手抓肉的方法都是非常简单,就是追求原汁原味。当然,也有在制作过程中添加如生姜、花椒、胡椒、辣椒等调抖,适用于略带腥味的羊肉。
(4)这道菜是传统的新疆菜,在煮制时,最好将洋葱、胡萝卜用纱布包起来.这样不会影响羊肉出品色泽,另外,在煮制时一定要用猛火充分把羊肉香味逼出,上桌配孜然粉。辣椒粉蘸食,更能增加其风味。
新疆手抓羊肉改良做法
1、原料:
库尔勒羊肋条500克,圆葱250克,香菜70克,红萝卜200克,姜50克。
2、调料:
盐50克,花椒30克,味精20克。
3、制作方法:
(1)将羊肋条剁成5×3厘米的条;红萝卜切成菱形块;圆葱切块;香菜切成小段末。
(2)锅内加水2千克,放入羊肉,大火烧开,打去浮沫,下入盐、味精、花椒、圆葱块、红萝卜块,小火煮熟即可。
(3)羊肉盘内摆放整齐,用红萝卜装饰,上面撒圆葱丝、香菜段。汤盆内装入煮羊肉的原汤,撒香菜末,圆葱末即可上桌。
4、制作关键:
(1)采用原料时必须采用库尔勒绵羊的肋条,肉质细腻,膻味小,其他羊肉膻味比较大,肉质粗,口感不好。
(2)煮羊肉时一定要把浮沫打干净后再下调料,否则汤不够白、不够清爽。
5、注意事项:
此菜里改良做法,口味更好,原汤、原汁、原味,但还需补充几点:
(1)在煮羊肋条之前,应先把羊肋条入沸水中汆水去除血水,否者直接煮羊肋条会影响汤的颜色,使汤汁发混。
(2)应先煮羊肋条,至羊肋条八成熟时再下红萝卜,九分熟时下圆葱块,效果会更好。
(3)味精下锅太早,味精经过高温后就变成对人体有害的物质,而且还会失去呈鲜作用。
(4)煮制羊肉时,还可以放少许白醋和大蒜和胡椒面粉,这样既可以祛除腥味又可以提鲜。
(5)装盘时不应再放圆葱丝,配料太多会影响成菜效果,让人感觉羊肋条太少,反而起负作用。
(6)因为前期煮制时已放圆葱,所以后期汤汁中不应再放洋葱末.如果放一点小葱花、香菜或枸杞子效果会更好。