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某酒店招牌菜式,牛肉滑嫩,酸辣开胃。水煮牛肉好吃与否全在秘制牛肉汁和特制香辣油的制作上。
川香酸辣水煮牛肉的做法
1、原料:
牛里脊肉350克,红尖椒圈8片。
2、调料:
a料(干淀粉3克,牛肉粉5克,美极鲜酱油2克)
b料(圆葱末6克,香菜末、香葱末各5克,小米辣末4克,蒜末8克)
c料(鸡精3克,白糖、花椒油各5克,细辣椒面15克,美极鲜酱油2克,酱油20克,保宁醋35克,鸡汁1克)
味精4克,盐、小苏打各2克,色拉油35克,特制香辣油、秘制牛肉汁各50克,干花椒、干红椒节各25克,香菜1克。(香辣油、牛肉汁配方见文末)
3、制作方法:
(1)牛肉去筋,切成薄片,放小苏打腌渍30分钟,冲净血水,静置30分钟,入a料腌制,分别放盐、味精、5克色拉油拌匀;红尖椒片别焯水至断生,摆入盘中。
(2)将特制香辣油烧热,倒入盛有b料的碗中烹匀,再放c料调成味汁。
(3)锅入水烧开,入牛肉小火煮熟,出锅摆在盘中,浇上味汁、秘制牛肉汁。
(4)锅入30克色拉油烧热,入花椒、干椒节烹香,浇在牛肉上,用香菜点缀即可。
附、秘制牛肉汁制法:
将野生山椒米、圆葱米、香葱米、辣椒面、菜子油、一品鲜酱油各5克,蒜米、姜米、麻油、白糖各3克,盐、味精、鸡粉、鸡汁、胡椒粉各2克,陈醋10克拌匀即可。
特制香辣油制法:
1、将600克二金条辣椒干炒出香,取出切碎。
2、将调料(草果20克,白豆蔻15克,八角、桂皮、良姜各10克,茴香、香草、山柰、陈皮、香叶各5克,广香3克)用开水浸泡24小时,捞出控干水分。
3、锅入四川菜子油、色拉油各2500克,烧至四成热,入葱段、姜片、蒜子各250克炸香,捞出,再入调料熬香,入辣椒碎,小火熬30分钟,待辣椒碎出红出香,洒50克二锅头离火,加盖焖24小时即可。