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猪肠也叫肥肠，是一种常见的内脏食材，猪肠有很强的韧性，还有适量的脂肪，肠头最为肥美。卤水猪肠要用肥厚的肠头，汁浓味厚，肥肠入口，既有牙齿与舌头的纠缠，又有味蕾与口腔的撕扯，那是一种藏在口内的惬意，其中妙处，无法言说。卤制的猪肠风味浓郁，入口软烂鲜香，是一道物美价廉的小吃。
卤肥肠的制作方法
1、主副料
猪大肠约1000克，清水2500克
2、调味料
香料包一个（配方见文末），芫荽头15克，南姜15克，蒜头25克，姜10克，葱15克，红辣椒10克，白胡椒4克，料酒适量，酱油400克，冰糖10克，芫荽20克，蒜泥醋2碟
3、工艺流程
（1）先把猪大肠里面翻转到外面，去掉多余的油脂，用生粉或粗盐里外抓一下，后用清水冲洗，这样反复多次，直到去掉黏液，使腥味减轻。洗好的猪大肠下炒鼎加水，用姜、葱、料酒慢火煮10分钟，捞起再用水漂凉，冲洗干净后待用。
（2）取卤水汤锅，加入酱油、香料包、白胡椒(打碎)、南姜、蒜头、芫荽头、葱、红辣椒、冰糖，再加入清水，用大火把卤水烧沸，把猪大肠放入卤水汤锅后改慢火，卤至软脱，使其入味，整个过程大约需要30分钟。
（3）捞出猪大肠，切段装盘，淋上卤汁，使之湿润，放上芫荽，跟配蒜泥醋2碟即可。
4、技术关键
（1）因猪大肠味道较重，卤水卤完后不能用来卤其他原料，应另外处理。
（2）卤制时香料不能放重。
5、应用拓展
卤熟的猪大肠经过刀工处理后，与其他蔬菜原料搭配，可以制作其他菜肴，如猪大肠煲、大蒜炒猪大肠等。
附、香料包配方：
取纱布一块，将川椒粒4克下炒鼎炒香盛起，与八角4克，桂皮4克，甘草2克一起放在纱布中包扎成香料包。
