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本节介绍的是一款专门用来卤羊排和羊腿的专用卤水,用它卤制的羊排色泽金黄、香味浓郁,口感鲜咸带辣。
新派卤水羊排的做法
1、原料:
新鲜羔羊排100克,专用卤水5000克。
2、辅料:
陈村枧水、广东米酒各20克,姜、葱、西芹、红萝卜各30克,盐40克、味精10克。
3、专用卤水配方和制作(批量):
(1)原料:
a料:猪筒骨5千克,老母鸡3只,金华火腿2千克,肉皮1千克,瑶柱500克,鸡脚1500克,清水25千克。以上料大火煲滚后,用小火吊5个小时左右滤渣备用。
b料:配方见文末
香油:调和油5千克,鹅油、鸡油各1500克,五花肉2500克,蒜头1干克、香葱1500克,香菜1干克,圆葱、干葱各500克,慢火炼1个小时左右过滤。
(2)制作:
将b料放入a料里面慢火煲制,加入花雕酒、鱼露、海天生抽、糖色,入盐、味精、鸡粉调好味,放入炼好的香油1千克即成卤水。
4、制作方法:
(1)新鲜羔羊排加陈村枧水、姜、葱、西芹、红萝卜、盐、味精、广东米酒一起用大火煲滚后,将火调到保持温度不起泡状态,浸90分钟左右(注意不能大火,否则羊排的骨和肉易分离)。
(2)将煲好的羊排放入调好味的卤水中浸30分钟,捞起待凉时斩件,上桌淋上卤水汁即可。
附、香料(b料)配方:
香叶、桂皮、花椒、小茴香、白豆蔻各50克,八角、陈皮、甘草、草果、沙姜片各100克,黄桅子、当归、党参、孜然各150克,干辣椒250克,丁香30克。以上料清洗干净,用大汤袋装起备用。