快乐卤鸡蛋系列新潮小吃口味多样,深受广大消费者喜爱。该鸡蛋系列产品,既可以熟食、冷食,也可与菜一同炒食,做的蛋黄必须是糖心的。
一、卤鸡蛋
1、配方
配方(一)
香料:大茴香30克,甘草30克,桂皮30克,苹果30克,花椒15克。香料装入布袋。
调味料及水:沸水5千克,好酱油5千克,精盐250克,料酒500克,味精30克,葱200克,生姜100克。
配方(二)
香料:八角5克,桂皮5克,好茶叶2克;香料装入布袋。
调味料:好酱油125克,味精1克,盐3两,生姜5克,水以没过鸡蛋为好。
所要加工的蛋必须是放置3—5天的陈蛋,否则不易剥皮。(在实际销售中虽然配料少,但口很鲜,更容易让大众接受)。
2、加工方法:
①制卤:把香料袋投入沸水中,加入调味料,大火熬煮,熬出香味卤成酱色。
②卤制:鲜鸡蛋洗净,用水煮沸30分钟左右,蛋白凝固,蛋黄未过心捞出,放入冷水中,剥皮后,用刀片轻划1cm宽束条。不要把蛋白划透,否则黄外漏。然后放入卤汁中煮5-7分钟,待蛋清上色,淡黄过心入味即成。切记,不可煮太长时间:否则(1)减少重量,(2)蛋黄过老口感不好。要保存老卤,卤汁不够时,可添调味料和水。老卤时间越长,其味愈浓。
二、虎皮鸡蛋
加工方法:将卤制好的鸡蛋投入植物油锅中炸制,油温保持在160℃左右,当炸制起皱发黄,用竹签穿成虎皮蛋串,更好销。
三、熏蛋
可用盐水煮制后熏制,也可用配方(2)卤蛋,煮制后再熏制。
1、配方:鲜蛋30个,湿红茶50克,糖(白、红)50克,葱200克,香油少许。
2、制法:用大铁锅,在锅中放如湿茶和白糖,再在铁锅中放细眼铁丝网一只,网上摆一层葱,将剥去皮的鸡蛋排放在网上,盖上锅盖,用小火烧热,带锅中糖和茶叶冒出
浓烟停火,闷2分钟出锅,涂上香油即成。
四、茶叶蛋
1、配料方:鸡蛋1000克,茶叶25克,花椒2克,大料5克,桂皮5克,小茴香5克。
2、调味料:精盐20克,酱油50克,葱10克,姜5克,味精5克。
3、加工方法:用大火将鸡蛋煮熟约10-12分钟,捞出用凉水冲后,轻敲蛋壳,形成裂纹,将香料袋和调味料一同放入锅中再与鸡蛋同煮一小时后,自然晾凉即成。
五、补充:其他口味卤蛋制法
1、可乐味卤蛋:
卤蛋时须在卤汤中加入可口可乐,每100只鸡蛋放一小瓶可乐(即600毫升)。鸡蛋不可卤制过老,否则口感不鲜嫩。
2、孜然味卤蛋:
卤蛋时须在卤汤中加入孜然粉,每100只鸡蛋加入一小袋孜然粉(即40克),根据各地消费者的不同要求应灵活掌握其用量。也可将孜然粉放入小铁锅炒出香味,使用前均匀撒在卤好的鸡蛋表面食用销售。
3、奇香肉味卤蛋:
卤蛋时须在卤汤中加入0.5%的骨髓浸膏和特香灵,骨髓浸膏分浓香猪肉味,上汤鸡肉味和炖香牛肉味山中三种系列,根据消费者喜好选用任何一种,用料按卤汤的5%添加,特香灵用量为0.2%。
4、水果味卤蛋:
卤蛋时须再卤汤中加入0.1%的食用水果香精,食用水果香精分:桔子味、草莓味、水蜜桃味、牛奶味、巧克力味、薄荷味等二十多种香型,依据口味任选,也可用浓缩果汁代替水果香精。