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白云凤爪是广东地区的开胃风味小吃。它以物美价廉的冰冻鸡脚为原料，成品色白晶莹，口感爽脆，营养丰富，深受广大群众喜爱。
白云凤爪的制作方法和腌制配方
一、原辅材料
鸡脚100公斤，葱5-6公斤，糖4-5公斤，味精2-2.5公斤，浓度50%的双氧水3-3.5公斤，香油1公斤，100%；纯度冰乙酸1000毫升用于浸泡，2500-2700毫升用于淹渍。
二、工艺流程
解冻→斩趾→水煮(80-90℃，40分钟)→冲水降温(20℃)→漂白酥化(加双氧水、冰乙酸，2-3小时)→流水冲漂(12小时)→腌泡入味(3-4小时)→入库保鲜(0-4℃，24小时)→包装→产品。
三、操作要点
1、解冻：自然解冻或流水解冻健康鸡脚，用清水冲洗干净，剪去趾甲。
2、水煮：在80-90℃的水中煮40分钟，绝大部分鸡脚沉入水中时，表示已煮透，以鸡爪五指弯曲收缩、表面有油润感、组织绵软不烂为好，然后捞起。
3、冲水降温：用自来水漂洗、冷却。
4、漂白酥化：加水量约1：1；再加入双氧水、冰乙酸浸泡2-3小时。鸡爪漂白酥化后颜色洁白。
5、流水冲漂：不间断的长流水冲泡12小时后，洗净余液。
6、腌渍入味：加入约为原料重一半的水，加入盐、糖、味精、冰乙酸浸泡3-4小时入味即为成品。
