柠檬鸡爪由泡椒凤爪改良而来,清爽又美味,柠檬带有微酸口感与鸡爪一起腌制,不仅肉质脆口还带有淡淡果香味,美味令人赞不绝口,淡淡的柠檬香气,令人不禁吮指的好滋味,加上少许辣味,皮脆,筋道弹牙,骨香入味,让人食欲大增。
酸辣香脆柠檬泡凤爪制作工艺
一、制作流程:
鸡爪(或鸭爪)→剪去趾尖→煮爪(开水下锅,小火煮,温度大约95℃左右)→泡发(用碱水泡发,时间大约3-4小时,至爪涨发至半透明,充分吸水,即可。泡发时间冬天可适当延长,夏天可缩短,灵活应用)→漂洗、浸凉除碱味(时间大约为7-8小时至碱味去除)→入味水入味(味水不能放盐)→最后拌爪(出售时再拌入盐水)。
注意:
1、煮时水不能开,水面不起泡,水温大约在90℃-95℃之间为好!时间不宜长,否则影响成品风爪的脆度。
2、碱水混合液配比比例:冷开水20斤、烧碱15-20g(烧碱就是片碱)。
3、如果要成品呈现白色,可以使用双氧水进行漂白,1斤装过氧化氢兑水3斤后才能用。
二、味水制作:(按10斤生爪计)
水里不放盐,最后拌爪时才放。
1、野山椒适量(切片)
2、洋葱1斤(切片)
3、生姜1斤(切片)
4、大蒜3两(切片)
5、干尖椒3两(切片)
6、香料包1个,专卖调料店配2元钱用纱布包好,再同尖椒块一起放入大约5-6斤水中煮半小时,放凉(拌料时作调汤)。
香料包比例:(50斤水计)
花椒12克,大料12克,桂皮、肉桂共13克,香叶10克。如果要做成金黄色,可放适量枝子(中药铺或调味店有售)
7、白糖5两
8,白酒5钱
9、白醋2两
10、柠檬酸5钱(香精)
11、柠檬一个
12、纯椒酱1斤(不能有豆瓣和油)
13、味精40克
14、醋精泡菜水1杯(半斤)
味水制作,将调料包煮好后放凉,按上述比例放入一起泡爪3-4小时至入味,即可。
三、拌爪
将各种调料用桶混合后倒入爪中,充分拌匀,加适量的凉开水至把爪淹平,淹约44小时可吃。(拌后约淹3小时可品味,咸淡灵活,加盐、醋、凉开水)
注意事项:
1、千万要注意卫生;
2、煮爪时火要小(煮时千万不能让水煮起泡,起泡时加冷水降温,保证鸡爪只有6成熟)
3、切爪时刀口整齐。
4、成品别靠近高温或阳光直晒。
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