在这个“单品为王”的时代,许多店仅靠一道菜就能牢牢拴住客人,开出多家分店,其中就包括热辣刺激的酸菜鱼,以它为主打的单品店风靡全国,太二酸菜鱼、有家酸菜鱼、姚姚酸菜鱼,家家生意红火,经常需要排队,口味好才是留住顾客的关键。
酸菜鱼美味,食客群体不分年龄段,酸菜鱼汤酸香鲜美,微辣不腻,可以吃也可以喝,能充分触动舌尖味蕾。酸菜鱼作为经久不衰的国民菜,低成本是每位创业者最关心的问题,收益稳定是每位开店成功老板的目标。
本套酸菜鱼详细制作流程适合“酸菜鱼+米饭”这类快餐版本,颜值与味道并存,鱼片滑嫩有弹性,夹起不易碎,上浆不糊口。关键是标准化、易落地。可搭配米饭、米粉、米线等主食,开成一间单品快餐旺店!适合小本经营和初期创业。
快餐式酸菜鱼制作流程:
一、原料:
鱼1500克,色拉油100克,熟猪油100克,酸菜250克,泡椒50克,泡姜30克,酸萝卜50克,老姜25克,大蒜10克,小葱10克,白糖5克,鸡精10克,味精10克,盐20克,胡椒面10克,白醋10 料酒克,白芝麻3克,料酒50克,柠檬汁1-2克,水或汤加入3-4斤。
酸菜切片,泡椒切破,泡姜切丝,老姜剁成姜米,酸萝卜切丝,大蒜剁成蒜米,小葱切成葱花。
把鱼杀好,鱼身片片,鱼骨砍块,用清水洗净,沥干水份。
二、腌制鱼的方法
1、腌制鱼骨:
将鱼骨身血水洗净后,沥干水份,加入盐20克,嫩鱼粉15克,料酒50克,柠檬汁3克,姜丝20克,葱丝20克用手不停搅拌,感觉搅拌均匀后,用漏网漏去多余腌制后的水份,待下锅。腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制;腌制鱼骨不用加芡粉,加了容易引起浑汤。
2、鱼片腌制:
鱼片把血水洗干净后,沥干水份,然后先加入盐10克、鸡蛋清1个、料酒20克用手抓不停搅拌。搅拌均匀,然后再下入柠檬汁3克搅拌均匀,最后下入生粉30克再搅拌均,让每一块鱼片都蘸上生粉。但是鱼片的水份不能重,重了下锅会浑汤。一定要抓起鱼片不往下掉芡粉,只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软,吃起来更嫩。如果要腌制得快 也可以加点嫩鱼粉。这样腌制得快些。
三、制作过程:
1、锅里倒入色拉油,中火油温5成时,下入酸菜,泡椒,野山椒,酸萝卜,泡姜,姜米15克炒香,加水,再下入鸡精,味精,盐,胡椒,白糖,大火熬制3分钟。
2、下入鱼骨,鱼骨煮好后,先捞起来,然后下鱼片。下鱼片时用手抓起洒在锅里,待鱼片熟后,用漏勺打起入盆。
3、锅里在加入白醋,关小火,尝盐味,合适在把汤倒入盆里。
4、然后锅洗净擦干,下入熟猪油,油温4成时下入泡椒,姜米,炒香,浇于鱼上,然后洒上白芝麻,葱花即成。如果要吃点辣味,炝油的时候可以用少许辣椒节,炝上去。油温4成时下干青花椒10几颗,在下入辣椒节,姜米,炒香,辣椒刚刚翻色,浇于鱼上,然后洒上白芝麻,葱花即成。