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脆皮扣肉具有脆而有韧性,肥而不腻,遇汤亦不变皮软的特点。在广西吃酒席,无论红事白事,只要摆酒设宴,主人家都会安排一碗扣肉,以此表示对客人的尊敬。脆皮扣色泽橙黄、皮薄酥脆,吃来肉香味醇、酸甜甘美、肥而不腻。
广西脆皮扣制作工艺及流程:
1、选上好皮簿的五花肉(即猪腩肉)1500克。清洗干净,改刀切成约750克一块的大块。取干净的锅,放入改刀后的肉块。
2、加入5千克冷水,放入姜葱块各50克、盐20克,猛火迅速烧开,改为小火煮约20分钟,煮到肉捻时(当地说法,即煮到肉有点软糯时)捞出放在不锈钢盘中。
3、然后在肉皮上均匀地抹上大红浙醋,等5-8分钟让醋渗透。
4、取一口双耳铁锅,放好锅箅,将抹好醋的肉皮向下放到锅中箅子上。注意肉不要放得太挤,离开5-10厘米为好。为防止肉块在加热时打卷收缩,可在肉块中对角插两根筷子,帮助固定形状。
5、然后将干净的大豆油冷油下锅,慢慢地注入锅内,至泡到猪皮但不超过猪皮为好。然后盖上锅盖,大火烧制,待油发出爆炸声后,关至中小火,炸40分钟(注意大火烧的时候人不要靠得太近,以免油飞出来烫伤),待皮炸到金黄色时即可捞出。
使用方法:
1、脆皮的使用方法很多,最常见的一种是切成片后皮朝上扣入盘中,浇淋味汁制成脆皮扣,直接上桌食用。这是桂菜中比较有特色的一款菜品。
2、脆皮的制作方法不止一种,直接选用肉皮或者带皮肥肉制作的脆皮也比较多,它们可以用来烹制其它菜品和制作面食。