「灌汤包」上海小吃灌汤包的正宗做法

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灌汤包是上海的地方名特点心，其大小如小笼包，因其馅心经蒸 制后大部分化为鲜美的汤水而得名。食用时可先咬一小口后吸取部分汤水再吞食，否则易烫伤嘴唇。

【原料】

面粉500克，鲜酵母1/4块，猪夹心肉500克，猪皮冻500克，精盐10克，酱油20克，绍酒20克，白糖20克，味精10克，麻油5克，猪油50克，鸡蛋2个，葱姜汁、姜丝和胡椒粉适量。

【制法】

（1）猪夹心肉洗净，剁成肉末；猪皮冻切成细末。

（2）猪肉末放入碗盆中，加入绍酒、酱油、精盐、白糖、味精、胡椒粉和猪皮冻，再逐渐加入葱姜汁和适量清水搅和吃透，然后加入 麻油和猪油轻轻拌和上劲，即成馅心待用。

（3）面粉摊在面板上，在中间掏洞，鲜酵母放入约30℃的250克温水中溶化，再倒入面粉中间，先拌匀再揉和上劲，直至面团光 滑柔软不沾手为止，然后盖上洁净纱布醒1小时左右，再揉成酵面；在案板上把面团搓成直径近3厘米粗细的长条，再摘成每个15克左右的坯子，逐个用手掌按扁，再擀成直径约4厘米的圆形薄皮，即成皮子待用。

（4）把约15克一份的馅心放入皮子中间，用手沿边捏褶，最后 将口收拢即成生坯；把生坯逐个摆在草垫上，上笼屉沸水旺火蒸6分钟左右，视其外皮呈透明玉色状，隐约可见馅，即可出笼。同时，鸡蛋打散，摊成蛋饼，切丝，加鲜汤与汤包同食；也可蘸醋或与嫩姜丝同食。

【制作关键】

皮子薄而不破，收口整齐，汤水吃透；蒸制忌过头。

【口昧特点】

皮薄透明，入口嫩滑，汤多而饱满，馅多而味鲜肥美。

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