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将鹅掌脱骨用秘制汤汁卤制,再做成干锅成品,飘香回味悠长,改变了以往鲍汁等单一的口味。卤汤在传统红汤的基础上加入了各种秘制酱,可以说是红汤的升级版,卤汤的使用次数越多味道越浓。
秘制脱骨鹅掌干锅的做法
1、原料:
鹅掌300克,红杭椒15克,芝麻油15克,色拉油2千克(约耗80克),红油10克。
2、调料:
a料:蒜子30克,圆葱块20克。
b料:芫荽150克,小葱50克,胡萝卜片、白萝卜、香芹各30克。
c料:香辣酱、牛肉酱各50克,辣妹子辣酱、蒜蓉酱各30克,味香素、胡椒粉、十三香、蚝油、鸡精、盐各10克,花雕酒250克,红曲粉15克,高汤5千克,辣椒王粉20克。
3、制作方法:
(1)净锅下色拉油烧热下入b料煸香,再加入c料,小火煮30分钟,捞去料渣即成特制香卤水。
(2)将鹅掌去骨焯,水下入5成热油锅中炸至金黄,放在香卤水中卤10分钟,离火浸泡20分钟。
(3)锅中放芝麻油烧热,下入a料炒香装入干锅中垫底,将制好的鹅掌加原卤150克在锅中收汁,淋红油装在干锅中,点缀红杭椒圈即可。
4、技术关键:
卤汁要先稍微加热一下后,再下入鹅掌,但卤制时间不要过长,否则吃起来没嚼劲。