炭烧鸽子是一道由乳鸽做成的美食，在烤前要用秘制配方腌过，鸽肉肉质细腻、越嚼越有味道。炭烧乳鸽色泽油亮、皮脆肉嫩，很有炭烧的味道。据说这种鸽子有着特别的吃法，必须要按顺序来吃，这样才能吃到鸽子的鲜嫩无比的里脊肉。烤制前，鸽子用秘制料水入味，再用炭火缓缓烤出的鸽肉飘香，让人无不垂涎三尺。
炭烧鸽子制作工艺
一、原料：
25日龄乳鸽20只。
二、调料：
秘制鸽子料35克（做法见文末），袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克，精盐15克，烧烤多用油（做法见文末）适量。
三、制作方法：
1、乳鸽去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。
2、取鸽子料20克，加入袋装锦州母油（当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替）320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁。
3、取一次性注射器1支，吸入5–6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。
4、取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭（约8厘米厚），码入包好的鸽子，上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。
四、技术要领：
1、选活鸽子：
现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。
2、是注射不是腌渍：
个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之一。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。
3、木炭厚到8厘米：
做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的15，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。
4、鸽子料最多用两天：
鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。
五、秘制鸽子料做法：
1、作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。
2、配方制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，八角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，嫩肉粉15克，拌匀即可。
六、烧烤多用油做法：
1、作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。
2、配方制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒八角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。
