「熏肉」薰煨黑山猪腩的制作方法（附精制酱汤的制法）

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用本方法制作的熏肉口味咸香，肥而不腻，瘦而不柴。

薰煨黑山猪腩的制作方法

1、原料：

黑山猪肉300克（10份），马莲20克（也可用香茅代替），粽子叶30克，薄饼100克。

2、调料：

老抽15克，蚝油10克，生抽5克，精盐2克，精制酱汤750克（配方见文末），味精3克，鸡汁3克，白糖20克，茶叶（毛峰）10克，色拉油1千克（实耗15克）。

3、制作方法：

（1）将黑山猪五花肉切成长6厘米，厚1厘米的夹刀片。

（2）将马莲用温水浸泡2小时至柔软后，拦腰系住黑山猪肉。

（3）勺内放入色拉油，油温升至六成热时，放入五花肉炸30秒钟，捞出。

（4）将精制酱汤烧开，调味后放入炸好的黑山猪肉，煨制1.5小时至软烂捞出。

（5）净锅上火，放入茶叶、白糖，再放入煨制好的五花肉薰制上色，取出摆在小碗里，用粽叶点辍，配上薄饼即可上桌。

附、精制酱汤的制法：

（1）料包的配法：

佛手、白蔻、白芷、苹果、紫蔻、毕拔、良姜、桂圆、沙姜、甘草各20克，茴香、肉蔻、桂皮、丁香、当归各30克，山奈、何首乌各25克，陈皮24克。用纱布将以上原料包起来，入温水中泡30分钟取出。

（2）调料：

精盐450克，味精200克，白糖600克，酱油700克，葱、姜各500克，花椒、大料（八角）各300克，白酒（二锅头）200克。

（3）调汤：

脊骨、棒骨各10千克，老鸡7.5千克。将以上原料放入75千克水中煮3小时，去掉杂质，过滤留汤备用。

（4）老汤中加入料包、调料，煮沸备用即是酱汤。

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