原料丰富,风味独特,可以根据个人喜好分别加红油辣子、花椒面、醋等,即可成麻辣肠旺米线或酸辣肠旺米线等。
肠旺米线的做法
1、原料:
米线350克,高汤180克,肠子(煮熟)60克,油豆腐丁20克,猪血旺30克,绿豆芽、韭菜、豆腐皮各10克。
2、调料:
葱花、味精、香菜段各3克。
3、制作方法:
(1)将板豆腐切成1厘米见方的丁,沥去多余的水分,下油锅,用中火炸至金黄色备用。
(2)绿豆芽淘洗干净,韭菜切成4厘米长的段,下开水锅中烫30秒,捞出用凉水冲凉,沥去多余的水分备用。
(3)猪血旺打成1.5厘米见方的丁,下开水锅中烫30秒,捞出沥去多余的水分备用。
(4)豆腐皮用温水泡软,切成3厘米宽的菱形片,用水漂净,沥去多余的水分备用。
(5)将米线放漏丝中,放入沸水锅中烫15秒后捞出甩去多余水分。
(6)盐、味精放在碗底,将米线抄入碗中,理成“梳子背形”。
(7)浇上汤,分别摆上肠子、血旺、油豆腐丁、绿豆芽、韭菜、豆腐皮,面上撒葱花、香菜段即可。
4、提示:
高汤是过桥米线最关键的味道因素,煮汤的鸡必须是当天刚宰杀好的健康活鸡,加入新鲜的猪筒子骨,随后配以各种香料品调味,用文火熬制数小时,汤的色泽为乳白色,并且滚烫沸腾,温度达90℃以上,这样汤不仅鲜香可口,而且营养丰富。
附、米线制法:
1、原料:
上等籼米50千克(能产成品米线75千克,水发后得米线150千克)。
2、制作:
(1)将籼米倒入木桶,加凉水淘洗并浸泡半小时,倒掉水,控干,将米上石磨碾成粉面,或用粉碎机将米粉碎成粉面。
(2)将米粉加凉水合成粑(米粉:水=10:2.5),和好后面粑表面较平滑,不成疙瘩,比和元宵面稀一些。
(3)将和好的米粑送入米线压榨机(云南机电市场有售)榨成形。成形米线根据成型板的孔内径不同,产品的粗细也不同,一般来说,直径为1-2毫米。将米线置于木架上,在阴凉通风处晾24小时,使之回生。使用前用冷水浸泡,手搓散开,沥去多余的水分,置桶中倒入沸水烫30分钟,等其回软,体积增大,变白时即捞出,用清水反复漂洗两到三遍,待用。再将米线置漏丝中,入沸水锅,烫30秒左右,捞出控干多余水分即可盛碗上桌。