本配方番茄拌面酱将番茄与传统的郫县豆瓣酱、甜面酱相融合,具有麻辣、发酵的风味,口味独特,制作工艺简单,可直接用于拌吃汤面、捞面等菜肴。
番茄拌面酱制作方法
1、主料:
番茄丁300g,番茄酱50g,植物油30g
2、辅料:
大蒜15g,香葱30g,郫县豆瓣酱10g,生抽酱油10g,老抽酱油10g,食盐10g,味精10g,i+g1g,辣椒粉10g,甜面酱10g,牛肉精膏10g,水100g,花椒粒10g,麦芽糊精10g
3、制作:
(1)炸花椒
花椒用水浸泡,沥干水分备用;植物油加热到120℃,投入花椒粒,炸制时油温控制在95℃,炸制15min;炸香的花椒粒捞出摊开迅速冷却到50℃,最后将炸好的花椒粒磨细,冷却。
(2)原料处理
将甜面酱和郫县豆瓣酱分别磨细,大蒜粒洗净,斩拌至1/5米粒大小,约合3-5mm;香葱洗净,斩拌成0.1-0.3cm长;麦芽糊精用水溶解。
(3)酱料炒制
植物油加热到120℃,放入香葱炸约10min再放入蒜粒炸制金黄色,加入郫县豆瓣酱炒制5min,加入甜面酱炒制约1min,加入番茄酱炒制 3min,再加入番茄丁炒匀约2min,再加入其它辅料、调味料炒匀即可。
4、关键
(1)用植物油炸制花椒,此处所需要的植物油是另备的,不占组份的重量,一般炸花椒用植物油量:花椒的重量比在10:2左右,目的是把花椒炸香,用炸香的花椒,炸过花椒的植物油不用。主料中所包含的的植物油均用于第三步酱料炒制。
(2)花椒炸制前用水浸泡,防止了花椒油炸易焦苦,使花椒风味更好的释放出 来,风味更加柔和,同时采用花椒炸香磨粉工艺更是提高了整体口感。
(3)采用新鲜的大蒜和香葱作为香味蔬菜并将其炸制出香,炸制温度精确控制,若温度过高≥130℃易产生杂环化合物,杂环化合物高温氧化会产生酸,继而影响香味的纯正,温度过低不易于香味的产生,同样影响口味。
(4)豆瓣酱的炒制采用100℃左右并延长炒制豆瓣酱的时间,既能炒出好的酱 香味又能不破坏辣椒红色素的颜色。
(5)番茄丁是番茄果粒和汁的混合,也就是把番茄去皮整个切成的丁块,番茄丁原料大小在0.3-1.5cm不等,采用炒制番茄酱和番茄丁的工艺,在提高番茄酱香及番茄红素基础之上,还可以增加拌面 酱的口感并使其具有番茄丁带来的独特的颗粒感。