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蟹粉小笼是上海的地方特色小吃,由江苏的“蟹黄汤包”改制而成。以馅汁多而饱满,馅肉鲜香而备受食客青睐,此点心既可作早点,也可作宵夜点心。特别是每年秋季大闸蟹大量上市,用鲜蟹肉作馅,则口味更鲜。
【原料】
精白面粉1 000克,鲜酵母1块,肥瘦猪肉800克,鲜蟹肉和蟹黄粉150克,猪皮冻300克,精盐35克,鲜酱油15克,绍酒25克,白糖25克,味精10克,葱花、姜末和胡椒粉各适量,镇江香醋适量。
【制法】
(1)猪肉洗净,剁成肉末;猪皮冻切成细末待用。
(2)猪肉末放入碗盆中,加入绍酒、酱油和精盐,再逐渐加入清水500克搅和吃透捻后加入白糖、味精、胡椒粉、麻油以及葱花、姜末、蟹黄粉和猪皮冻末,轻轻拌和上劲,即成馅心待用。
(3)面粉摊在面板上,在中间掏洞,鲜酵母用30℃左右的温水450克搅溶,倒入面粉中间,先拌匀再揉和上劲,直至面团光滑柔软不沾手为止;然后盖上洁净纱布醒1小时左右,再揉成酵面;酵面搓成直径近3厘米的长条,再摘成每个13克左右的坯子,逐个用手掌按扁,再擀成中间略厚、边缘薄的圆形薄皮,即成皮子待用。
(4)把约15克一份的馅心放入皮子中间,用手沿边捏褶,最后将口收拢,于中间留一小口即成生坯;把生坯逐个摆在草垫上,上笼屉沸水旺火蒸8〜10分钟,视其外皮呈半透明玉色状,即可出笼。 食时,用镇江香醋蘸食则口味更佳。
【制作关键】
皮子不可过厚,收口整齐;卤汁重,口味稍淡;蒸制适当。
【口味特点】
皮薄透明,入口不黏;馅多汁重,滋味鲜美。