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潮汕地区喜爱卤味,卤鹅翅是潮菜酒楼作为下酒菜的必备菜品之一,也常用于制作卤味拼盘的原料。
卤鹅翅的工艺配方
1、主副料
鹅翅10只(约1500克),猪白肉250克,清水3000克
2、调味料
南姜100克,蒜头25克,红辣椒25克,川椒粒6克,焦糖浆5克,酱油400克,冰糖25克,白酒50克,芫荽25克,蒜泥醋2碟
3、工艺流程
(1)用镊子把鹅翅上残留的毛处理干净,洗净晾干。
(2)取纱布一块,将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与香料(配方见文末)一起放在纱布中包扎成香料包。
(3)取卤水汤锅,加入焦糖浆、酱油、香料包、冰糖、南姜、蒜头、红辣椒、白酒,并把猪白肉切成块放入,再加清水,烧开调味好的卤水后改慢火,放入鹅翅,慢火卤至熟,整个过程大约需要35分钟(老鹅翅除外),捞起晾凉待用。
(4)鹅翅斩件摆盘,放上芫荽,跟配蒜泥醋2碟即可。
4、技术关键
卤制过程要采用浸卤,卤水不能过于沸腾。
5、知识拓展
(1)卤鸡翅、卤鸭翅的制作程序跟卤鹅翅是一样的,只不过视原料的大小、老嫩来确定卤制的时间。
(2)卤熟的鹅翅经过刀工处2.理后,与其他原料搭配,可以制作其他菜看,如红焖鹅翅等。
附、香料配方:
八角4克,桂皮6克,甘草4克,小茴香5克