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鸡脚在美食家的菜谱上不叫鸡脚，而称为凤爪。潮汕地区擅长用卤水卤制鸡爪作为家常菜肴，卤鸡脚也是潮汕地区下酒料的首选之一。
卤鸡脚的工艺配方
1、主料：
鸡脚20只(约1200克)，清水2500克
2、调料：
川椒粒6克，南姜15克，蒜头15克，葱15克，小米椒10克，白酒10克，酱油300克，鸡油100克
3、工艺流程：
（1）鸡脚上残留外膜撕干净，用刷子把鸡脚洗刷处理干净，晾干。
（2）取纱布一块，将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与香料（配方见文末）一起放在纱布中包扎成香料包。
（3）取卤水汤锅，加人酱油、香料包、南姜、蒜头、葱、小米椒、白酒、鸡油，再加入清水，把卤水烧沸，再把鸡脚放入卤水汤锅后改慢火，大约浸卤30分钟，使其入味，然后捞起放凉待用。
（4）卤鸡脚剁去鸡甲，装盘即可。
4、技术关键：
（1）鸡脚上残留外膜要处理干净。
（2）卤制过程采用浸卤。
5、知识拓展：
卤制后的鸡爪也可以制作成凉拌鸡爪、红焖鸡爪等。
附、香料配方：
八角4克，桂皮4克，甘草4克，香叶6克
