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江西菜,主要由南昌、鄱阳湖区和赣南三路菜肴构成。其共同的特色是味浓、油重、主料突出,注意保持原汁原味;在品味上侧重咸鲜、香、辣;在质地上讲究酥、烂、脆、嫩;在技法上以烧、烟蒸、炖、炒见长。
南昌米粉历史悠久,系选用优质晚米,经过浸米、磨装、滤干、采浆等多道工序制作而成,对粉的韧性要求特别高。未煮的生粉根根结实、透明,煮后的熟粉条条细嫩、洁白,具有久泡不烂、久炒不碎、初而不硬的特点。
南昌炒米粉的制作方法
1、主料:
南昌米粉适量。
2、辅料:
瘦肉丝、红辣椒、豆芽、油菜心、黑木耳各适量。
3、调料:
生粉、大蒜,生姜、香葱、大豆油、酱油、料酒、盐、味精各适量。
4、制作方法:
(1)将米粉放入沸水中煮至八成熟,入冷水盆中急速降温,倒入簸箕中将水滤干;
(2)将瘦肉丝加生粉、盐拌匀;
(3)将红辣椒、大蒜、生姜均切成细丝;锅置火上倒油烧至六成热,放入肉丝炒散,然后放入红椒丝、大蒜丝、姜丝炒香,加入豆芽、油菜心、黑木耳,加酱油,再放入米粉炒熟,加味精、葱花,起锅装盘即可。
附、炒米粉的诀窍:
1、煮米粉时水一定要多,否则容易煳底,可以在水中加一勺盐,保证米粉不更有韧性,不容易断;
2、米粉不能煮得过老,否则口感会松软无力;
3、米粉不能泡的太软,也就是下锅前米粉外面不能起黏,保证粉条吃起来根根清楚、条条滑溜;
4、煮熟的米粉要马上入冷水中过凉,使得米粉不绵不软,韧性十足;
5、米粉粘锅有这样几个原因:做米粉的主料是很陈的碎米,锅里油太少(也不能太多,否则炒出来的米粉会油腻),火太大了(炒米粉的关键在于掌握好火候);
6、米粉不能在冰箱里冻,炒米粉时要用腕劲颠炒或用筷子翻动,不能用锅铲翻炒或戳,否则很容易粘锅或米粉成团;
7、炒米粉时,切忌放水,否则炒不出米粉的干香味。