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大盘鸡调料的批量制作方法
一、原料：
1、炒制料：
食用植物油8kg、豆豉50g、大葱碎末1.5kg、生姜碎末2.5kg、大蒜碎末1.5kg、香菜碎末2kg、辣椒碎500g、豆瓣酱20kg、黄豆酱10kg。其中辣椒碎是将辣椒用100℃的热水中浸泡5小时后用粉碎机打碎。
2、香料：
配方见文末。
3、调味料：
麻辣油2kg、冰糖500g、白糖300g、白酒50g、食盐1kg、浓缩鸡汁2.5kg。
二、制作方法：
1、向炒锅内加入食用油，控制炒锅油温升温速度为每4-5s升温1℃，待油温升温至120℃时加入预先备出的豆豉、大葱碎末、生姜碎末、大蒜碎末、香菜碎末，炒制10min。
2、在108℃时加入辣椒碎，控制锅内温度每8-10s升温1℃，升温至112℃时加入豆瓣酱、黄豆酱，控制温度在100-102℃熬制15min。
3、降温至98℃时加入香辛料，在103-105℃的恒温条件下，炒制15min，至香辛料炒出香味后，加入麻辣油、冰糖、白糖，在100-102℃的恒温条件下炒制10min，然后加入白酒、食盐、浓缩鸡汁，在90-95℃恒温条件下炒制10min，炒制结束。
三、使用方法：
配菜洗净切好，锅内倒入少许食用油，油八成熟时放入大葱丝、生姜丝爆香，加入鸡块800g-1200g翻炒3-5分钟，加入少许开水和本产品大盘鸡调料200g，继续炒制6-8分钟，加入土豆，小火煮到土豆熟为止，加入红辣椒块和青辣椒块翻炒几下，一份色、香、味俱佳的大盘鸡就制作好了。
附、香辛料配方：
青花椒粉500g、红花椒粉500g、白芷粉100g、小茴香粉300g、八角粉100g、十三香800g。
